Thùng gỗ sồi tầm quan trọng trong việc ủ rượu vang

Thùng gỗ sồi để ủ rượu vang đỏ là một kỹ thuật rất truyền thống và thường được biết đến được sử dụng cho các loại rượu vang ở phân khúc cao cấp. Những lý do để sử dụng thùng gỗ sồi hơn là thùng thép không gỉ trơ là vô cùng đa dạng và có thể được mô tả ở những nơi khác. Thùng gỗ sồi cung cấp một số lợi thế liên quan đến độ bền màu của rượu vang đỏ. Nhiều hợp chất có nguồn gốc từ cây sồi, chẳng hạn như axit gallic, axit syringic, axit vanillic, axit ferulic, axit ellagic và ellagitannin, di chuyển từ thùng vào rượu, do đó cung cấp các đồng yếu tố mong muốn để đồng màu với anthocyanins ( Jackson, 2008). Tuy nhiên, thành phần phenolic của rượu vang trong thùng gỗ sồi không chỉ bị thay đổi do chiết xuất các phenol có nguồn gốc từ gỗ sồi mà còn do quá trình oxy hóa, được bắt đầu bởi oxy thấm qua thùng vào rượu.

Thùng gỗ sồi giúp cải thiện và ổn định màu rượu vang đỏ

Các khoảng trống bằng cọc, bản thân gỗ và lỗ gỗ là những khu vực đi qua chính để cung cấp oxy. Khoảng 4  mg O ₂ / L / tháng đã được báo cáo thấm vào các thùng barrique mới (225  L) với các bung silicon trên cao ( Ribereau-Gayon et al., 2006 ). Các điều kiện xung quanh như độ ẩm tương đối, lưu thông không khí trong hầm và nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tốc độ thẩm thấu oxy. Vivas (1997)chỉ ra rằng 63% tổng lượng oxy thấm qua các khoảng trống bằng cọc, 21% qua bung silicone và 16% qua các thanh gỗ. Bất kể vùng đi qua của ôxy, tất cả các chuyên gia đều đồng ý rằng sự xâm nhập ôxy chậm và liên tục, như xảy ra trong thùng gỗ sồi, có lợi cho sự hình thành các sắc tố góp phần tăng cường độ ổn định màu sắc của rượu vang đỏ.

Đặc tính đặc biệt khi ủ rượu trong thùng gỗ sồi

Quá trình lão hóa trong thùng gỗ sồi cũng đòi hỏi một quá trình oxy hóa được giám sát cẩn thận. Sau giai đoạn chiết xuất, các thay đổi can thiệp vào nhóm các hợp chất được chiết xuất từgỗ, ví dụ coniferaldehyde được chuyển hóa thành vanilin và axit vanillic ( Calvo và cộng sự , 1993 ).

Các hợp chất đến từ tinh linh mới cũng phát triển: tăng metyl xeton bằng cách oxy hóa β của axit béo ( Marché và Joseph, 1975 ; Vidal và cộng sự , 1993 ; Watts và cộng sự , 2003 ), và hình thành axetanđehit và etyl axetat thông qua oxy hóa etanol ( Reazin, 1981 ).

Thùng gỗ sồi giúp tăng quá trình ô xy hoá trong rượu

Việc sử dụng thùng gỗ sồi để ủ rượu vang hảo hạng đã là một thực tế phổ biến trong nhiều năm, vì nó cải thiện chất lượng của rượu vang đỏ bằng cách cung cấp các đặc điểm mà người tiêu dùng mong muốn. Ảnh hưởng của việc sử dụng thùng làm thùng chứa đối với quá trình lão hóa rượu vang đã được biết rõ, không chỉ vì gỗ sồi tiết ra các hợp chất tương tác với rượu vang, mà còn vì thùng cho phép quá trình oxy hóa vi mô nhẹ trong quá trình này, một khía cạnh quan trọng trong việc thu được kết quả mong muốn. Do đó, oxy, cũng như các hợp chất gỗ được chuyển vào rượu, là những yếu tố làm cho thùng gỗ sồi trở thành một loại thùng phổ biến và thành công để lưu trữ và ủ rượu

Việc ủ già trong thùng gỗ sồi là một phương pháp phổ biến để cải thiện chất lượng rượu vì những tác dụng có lợi của nó đối với hương vị, hương thơm phức tạp, ổn định màu sắc và làm se điều chế. Các hiện tượng khác nhau diễn ra trong quá trình lão hóa thùng. Đầu tiên, gỗ sồi tiết ra một số chất dễ bay hơi, làm cho hương thơm của rượu trở nên nồng và phức tạp hơn. Thứ hai, gỗ sồi cũng tiết ra ellagitannin, góp phần vào cảm giác kết cấu như làm se và cảm giác miệng. Thứ ba, sự khuếch tán vừa phải của oxy qua gỗ gây ra các phản ứng khác nhau giữa anthocyanins và proanthocyanidins giúp ổn định màu sắc và làm mịn chất làm se. Cuối cùng, việc đổ lại rượu bên trong thùng cho phép lắng đọng tự nhiên của chất keo không ổn định, khiến rượu mềm và ổn định. Tất cả những hiện tượng này phụ thuộc vào một số yếu tố bao gồm nguồn gốc thực vật và địa lý của gỗ, gia vị, mức độ nướng và số lần thùng được sử dụng trước đó. Văn bản này đánh giá tất cả các chủ đề này.

Tầm ảnh hưởng của thùng gỗ sồi với rượu

Trong lịch sử, thùng gỗ sồi ngâm rượu là vật liệu được lựa chọn để lên men và lưu trữ rượu vang đỏ và trắng. Trong thời hiện đại, gỗ sồi được sử dụng chủ yếu để lên men nhưng rộng rãiđể bảo quản rượu vang đỏ và rượu vang tăng cường lâu năm. Gỗ sồi không phải là vật liệu trung tính và mang lại hương vị đặc trưng bao gồm vanillin, các đồng phân lacton trong gỗ sồi và tannin trong gỗ sồi ( Spillman và cộng sự, 2004 ), mặc dù điều này giảm xuống gần 0 sau 3-4 năm sử dụng (thùng sau đó được cho là trung tính ).

Gỗ sồi được chọn không chỉ vì sự bổ sung ngẫu nhiên của hương vị và mùi thơm mà còn đặc biệt là vì nó phù hợp với sự hợp tác chặt chẽ ( Singleton, 1974 ). Các loài gỗ sồi được sử dụng bao gồm Quercus robur , Q. petraea và Q. alba , tương ứng, sồi trắng và sồi thông thường của Pháp và sồi Mỹ, nhưng các loại gỗ đều tồn tại cho tất cả mọi người và các nhà sản xuất rượu vang chất lượng rất chú trọng đến việc lựa chọn. Các thể tích phổ biến là 225  L (barriques), 300  L (hogsheads) và 480  L (đột lỗ), nhưng các thùng có sẵn lên đến 700  L (ví dụ như Philippe Morin, Seguin Moreau, Tonnellerie Quintessence). Việc sử dụng các thùng với nhiều nguồn gốc, lịch sử sử dụng và thể tích mang đến cho nhà sản xuất rượu nhiều lựa chọn để pha chế.

Chọn thùng là một nghệ thuật vì các đặc tính của thùng cần phải phù hợp, hợp lý, với đặc tính của rượu. Có rất nhiều nguồn khác nhau về chất lượng và đặc tính cùng với các phương pháp sản xuất đa dạng. Các yếu tố cần xem xét là loài, xuất xứ (địa phương, rừng), phương pháp sấy khô và nướng bánh (sưởi ấm) và mức độ nướng, những yếu tố này truyền đạt đặc tính hắc ín cho rượu và thể tích thùng: thể tích càng nhỏ thì đặc tính gỗ sồi càng lớn. truyền đạt.

Thời gian trong gỗ sồi rất quan trọng vì gỗ sồi dễ thấm nước, dẫn đến mất nước do bay hơi (cái gọi là ‘phần thiên thần’) và sự xâm nhập của oxy (quá trình oxy hóa vi mô). Âm lượng có thể được phục hồi bằng cách đổ đầy rượu sang một bên và cất giữ cho mục đích này. Tuy nhiên, việc bảo quản kéo dài có thể dẫn đến quá trình oxy hóa – cần có một khoảng thời gian bảo quản tối ưu cho các phong cách rượu cụ thể và nên tiến hành nếm thử thường xuyên để đánh giá sự kết hợp của hương vị và hương thơm cũng như thu được các đặc tính oxy hóa và gỗ sồi. Thông thường, khoảng thời gian này là khoảng 9 tháng, nhưng có thể kéo dài đến 24 tháng hoặc ngắn nhất là 3 tháng tùy thuộc vào phong cách rượu, thể tích thùng và độ tuổi.

Ngoài ra còn có một loạt các lựa chọn thay thế thùng gỗ sồi: thanh, que, khoai tây chiên, khối, hạt, gạo và bột. Nghiên cứu và phát triển (R&D) cho những hoạt động này chủ yếu là thương mại và nội bộ. Chúng thường dành cho các loại rượu vang có giá thấp hơn nhưng có thể mang lại kết quả tốt về mặt cảm quan (thảo luận với đại diện nhà cung cấp, ví dụ như Seguin Moreau, Philippe Morin). Các lựa chọn thay thế thùng gỗ sồi là một lựa chọn tốt cho mục đích giảng dạy.

Hợp chất không bay hơi từ thùng gỗ sồi

Việc ủ rượu mạnh trong thùng gỗ sồi nhập khẩu là một quá trình phức tạp. Khai thác trực tiếp các thành phần gỗ, các sản phẩm thoái hóa của các đại phân tử gỗ, và các phản ứng giữa các thành phần của chính sản phẩm chưng cất và các thành phần có nguồn gốc từ gỗ (polyme hóa, este hóa , axetyl hóa và thủy phân) ngoài các quá trình oxy hóa chính có thể xảy ra. Ngoài ellagitannin , gỗ sồi giải phóng một số hợp chất khác vào rượu mạnh, chủ yếu là lignin. Tùy thuộc vào điều kiện, gỗ sồi cũng có thể giải phóng polysaccharid , chủ yếu bao gồm hemicelluloses góp phần tạo nên hương vị rượu.

Tổng số axit trong rượu mạnh ban đầu là do sự hiện diện của axit dễ bay hơi, chẳng hạn như axit axetic. Hàm lượng axit axetic tăng trong quá trình lão hóa do quá trình oxy hóa rượu etylic. Ngoài ra, tổng độ axit tăng dần do quá trình chiết xuất phenol từ thùng gỗ sồi. Phenol là những axit yếu dần dần góp phần cố định độ axit. Rượu mạnh mới có giá trị pH từ 4 đến 5, trong khi trong quá trình trưởng thành, pH giảm xuống còn 3,5.